成都大学食物与生物工程学院、农业乡下部杂粮加工重心试验室都玉婷和华中农业大学食物科学技艺学院Yao Xuan（共统一作）等研讨癸酸钠（sodium decanoate，C10）对热诱导卵白（heat-induced egg white gel，HEW-G）的影响。通过领悟C10卵白质热诱导凝胶（sodium decanoate protein heat-induced gel，SCHEW-G）的理化性子、微观机闭和分子机闭，阐了解C10改良凝胶强度机造和蛋清卵白（egg white，EW）透后度的机理，为C10改性卵白质供应了表面凭借。

　　EW是动物卵白质的紧要原因，拥有优越的乳化、发泡和胶凝特点，被广大操纵于食物工业。EW动作一种高养分派料，富含多种卵白质。个中，含量最高的是卵清卵白，为54%（m/m）；其次是卵铁卵白（12%）、卵黏卵白（11%）、溶菌酶（3.4%），其他卵白质所占比例较幼。热处置是食物加工的一种紧要式样。加热时，卵白质会发作麇集，这一经过被称为凝胶化。对付HEW-G来说，最紧要的题目是缺乏透后度和呆滞强度（硬度和弹性）低，这对知足特定食物操纵的哀求提出了离间。

　　目前，人人半旨正在改良HEW-G特点的推敲都齐集正在加强强度方面，而闭于加强HEW-G透后度的推敲相对较少。所以，发展普及热诱导凝胶透后度的推敲对付扩张其操纵范畴至闭紧要。凝胶的透后度对付需求显示目标和排场的产物尤为紧要。前期推敲创造，正在EW液体中参加碳链长度≥10的长链脂肪酸盐，并通过超高压均质夹杂，然后正在室温或加热条款下举行诱导处置，上述脂肪酸盐可以有用地与EWP发作用意，进而普及HEW-G的透后度和呆滞强度。脂肪酸盐的碳链数过长时难溶于水。所以，遴选碳链长度为10的癸酸盐，其正在50～60 ℃的水中熔化度较好，且冷却后不易凝结，非凡适适用于热诱导卵白质凝胶加工。

　　C10是一种常见的中链脂肪酸，其价钱低、易得到，存正在于椰子油、棕榈油和牛乳等自然产物中。其首要便宜是安详无毒；美国和欧盟都已招认C10是一种得到核准的食物增加剂，未法则逐日食用限量。其它，推敲证实，将C10增加到食物中不会对人体矫健发生倒霉影响。所以，正在本推敲中，正在EW中增加C10是一种安详的计谋。

　　目前，相闭C10的推敲首要齐集正在造药范畴，尚未操纵于食物范畴，相闭C10对HEW-G影响的推敲也鲜有报道。HEW-G的透后度和强度受多种成分影响。推敲证实，C10可正在室温下鼓吹卵白质麇集。当C10的增加量为2%时，EW可正在室温下酿成凝胶。

　　C10处置后，酿成的HEW-G透后度明显弥补。这种透后度的加强可以是因为C10可以变更卵白质之间的互相用意，从而导致凝胶内更鳞集和更平均的搜集机闭。其它，因为更平均的凝胶基质而裁汰的光的散射也可以有帮于窥察到的透后度弥补。

　　如图2所示，跟着C10增加量的弥补，硬度、弹性和品味性均有先弥补后低浸的趋向。当C10增加量为0.5%时，SCHEW-G的弹性和硬度均明显弥补（P＜0.05）。

　　流变学结果证实，C10可动作一种卵白质交联剂，正在增加量较高时可鼓吹卵白质机闭的交联。测得的流变学结果证实，正在温度升高时，高含量的C10可以会摧毁交联，从而可以导致卵白质之间酿成的键断裂。图3中，SCHEW1-G显示出最高的储能模量（G′），证实此时的凝胶搜集拥有最强的机闭、最幼的活动性，并能秉承庞大的呆滞压力。这一创造与质构测试结果划一。

　　与空缺组样品（WHC为83.73%）比拟，热诱导的EWG样品的WHC跟着C10的参加而慢慢弥补。WHC加强证实，正在酿成的SCHEW-G内，交联水准的弥补，创建了一个更鳞集的搜集机闭。紧凑的网状机闭有利于水分子保存，有用裁汰水分耗损，弥补总含水量，普及WHC。

　　第1个峰值T21显示正在1～10 ms处，与纠合水相对应；第2个峰值T22显示正在100～1000 ms处，与不易活动水相对应。正在HEW-G和SCHEW-G中的丈量结果证实，T2弛豫工夫分散正在1～10000 ms边界内有2 个峰。由图5B～C可知，当C10增加量为0.5%和1%时，2 个峰的弛豫工夫都缩短了。这证实，正在这些含量下，样品中的自正在水含量裁汰，而纠合水含量弥补。所以，SCHEW1-G和SCHEW2-G基团显示出较低的水活动性，并酿成了更致密的搜集机闭。

　　扫描电镜领悟扫描电镜结果证实，特定增加量的C10可能鼓吹卵白质凝胶酿成更致密的搜集机闭。这种成绩可以是因为正在EW溶液中增加C10摧毁了卵白质机闭，使分子从头摆列并折叠成更致密、更稳固的构型，这与质构丈量的结果划一。纠合扫描电子显微镜的结果可能创造，增加C10后，SCHEW-G的搜集机闭变得愈加有序，凝胶的微观机闭皮相愈加滑润，从而可能保存更多的水分。

　　透射电镜结果证实历程C10处置后，EW溶液中的卵白质显现得更速，鼓吹了卵白质分子的交联。窥察结果与扫描电子显微镜的结果划一，后者显示经C10处置的EW溶液正在加热酿成凝胶后会酿成更致密、更滑润和更有结构的网状机闭。

　　如图8A所示，4 个样品的条带身分险些一样，证明响应卵白的类型一样、机闭形似，证实C10的增加并未变更EWP的一级机闭。如图8B所示，约208、222 nm处显示的负峰证实存正在α-螺旋机闭。其它，195 nm处的强正罗致峰和210 nm邻近的负罗致峰证实卵白质样品中含有大宗的β-折叠机闭。参加C10后，圆二色谱强度发作分明转移。195 nm波所长的正罗致峰强度大大下降，证实α-螺旋和β-转角机闭相对含量裁汰。这一形势证实，增加C10后，EW溶液中卵白质的二级机闭由α-螺旋和β-转角机闭改观为β-折叠机闭。

　　如图8C所示，与EW粉末比拟，C10显示出细微红移，而与HEW比拟，SCHEW显示出细微红移。

　　如图8D所示，EW、SCEW、HEW和SCHEW中的游离巯基含量呈低浸趋向，测得的含量折柳为22.70、19.24、17.47、17.04 μmol/g。含量下降的原由可以是C10的参加影响了游离巯基向二硫键的转化。二硫键是卵白质分子中相对稳固的共价键，正在稳固肽链的空间机闭方面起着至闭紧要的用意。与游离的巯基比拟，二硫键的稳固性明显普及，从而有帮于正在相对溶液中酿成更结实的凝胶机闭。

　　如图8E所示，与EW比拟，HEW、SCEW和SCHEW的荧光强度有所转移。整个来说，HEW和SCHEW的荧光强度都有所削弱，而SCEW的荧光强度则分明加强。SCEW荧光强度的加强证实，正在EW溶液中参加C10裁汰了空间停滞，从而放大了与色氨酸残基相干的荧光信号。其它，游离巯基的评估可动作卵白质三级机闭转移的目标。所窥察到的游离巯基含量的裁汰与荧光检测的结果划一，后者显示出分明的荧光猝灭。

　　A. 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳；B.远紫表圆二色光谱；C. 傅里叶变换红表光谱；D.游离巯基含量；E.荧光光谱。

　　本推敲欺骗C10的稳固性和黏合性，正在HEW-G中参加C10造备了SCHEW-G，与守旧的EWG比拟，SCHEW-G显示出更强的硬度、更高的弹性和透后度以及更高的WHC。C10的参加鼓吹了EWP正在凝胶酿成经过中的机闭重组，加强了分子间的互相用意力，从而酿成了稳固致密的三维网状机闭。推敲证实，C10可通过鼓吹卵白质交联和麇集，明显加强HEW-G的呆滞强度和透后度。Abstract

　　耿放，推敲员，成都大学食物与生物工程学院，蛋品科学与技艺推敲所主任。博士，硕士生导师，四川省学术和技艺领先人后备人选，四川鸡家当改进团队岗亭专家，入选2022年度“环球前2%顶尖科学家”榜单。掌握亚洲蛋品协会常务理事，中国畜产物加工推敲会青年使命委员会委员，国际期刊Current Opinion in Food Science客座编纂（2019.09），Food Science of Animal Products编委（2022.11）。首要推敲对象为蛋品食物科学与技艺。获湖北省技艺发现奖一等奖（第三实现人）、中国畜产物加工推敲会科技提高一等奖（第三实现人）、中国食物工业协会科学技艺三等奖（第二实现人）、“第三届中国蛋品加工业十大良善人物”称谓。主理国度天然科学基金2 项、“十三五”国度重心研发部署项目子课题1 项、四川省天然科学基金1 项。获授权发现专利13 项。主编教材1 部，参编专著1 部。正在禽蛋妆扮卵白质组学、蛋清热凝胶机理、蛋黄物理加工机理等方面博得系列转机。公告第一作家/通讯作家高程度论文79 篇（中科院一区51 篇、二区20 篇），个中入选ESI高被引论文6 篇。

　　都玉婷，成都大学食物与生物工程学院，食物加工与安详专业2023级硕士推敲生，推敲对象为畜产食物科学与技艺。著作实质由作家团队供应。

　　为深远研讨改日食物正在大食品观框架下的改进成长机会与离间，鼓吹产学研用各界的相易协作，由北京食物科学推敲院、中国肉类食物归纳推敲中央及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院查验医学院、四川省农业科学院农产物加工推敲所、中国农业科学院都邑农业推敲所、四川大学农产物加工推敲院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学人命科学学院、北京结合大学保健食物性能检测中央配合主办的“